中国历史上有很长的饮茶纪录，已经无法确切地查明到底是在什么年代了，但是大致的时代是有说法的。并且也可以找到证据显示，确实在世界上的很多地方饮茶的习惯是从中国传过去的。所以，很多人认为饮茶就是中国人首创的，世界上其它地方的饮茶习惯、种植茶叶的习惯都是直接或间接地从中国传过去的。
但是也有人能够找到证据指出，饮茶的习惯不仅仅是中国人发明的，在世界上的其它一些地方也是饮茶的发明地，例如印度、非洲等。
1823年，一个英国侵略军的少校在印度发现了野生的大茶树，从而有人开始认定茶的发源地在印度，至少是也在印度。中国当然也有野生大茶树的记载，都集中在西南地区，记载中也包含了甘肃、湖南的个别地区。茶树是一种很古老的双子叶植物，与人们的生活密切相关。
在国内，也有关于茶树的最早原产地的争论，有好几种说法。不少人认为在云南，有一学者在认真研究考证以后断言，云南的西双版纳是茶树的原产地。人工栽培茶树的最早文字记载始于西汉的蒙山茶。这在《四川通志》中有载。
神农有个水晶肚，达摩眼皮变茶树，中国饮茶起源众说纷纭：追溯中国人饮茶的起源，有的认为起于上古，有的认为起于周，起于秦汉、三国、南北朝、唐代的说法也都有，造成众说纷纭的主要原因是因唐代以前无“茶”字，而只有“荼”字的记载，直到茶经的作者陆羽，方将荼字减一画而写成“茶”，因此有茶起源于唐代的说法。其它则尚有起源于神农、起源于秦汉等说法。
唐．陆羽《茶经》：“茶之为饮，发乎神农氏。”，在中国的文化发展史上，往往是把一切与农业、与植物相关的事物起源最终都归结于神农氏。
而中国饮茶起源于神农的说法也因民间传说而衍生出不同的观点。有人认为茶是神农在野外以釜锅煮水时，刚好有几片叶子飘进锅中，煮好的水，其色微黄，喝入口中生津止渴、提神醒脑，以神农过去尝百草的经验，判断它是一种药而发现的，这是有关中国饮茶起源最普遍的说法。
另有说法则是从语音上加以附会，说是神农有个水晶肚子，由外观可得见食物在胃肠中蠕动的情形，当他尝茶时，发现茶在肚内到处流动，查来查去，把肠胃洗涤得干干净净，因此神农称这种植物为“查”，再转成“茶”字，而成为茶的起源。
晋．常璩《华阳国志．巴志》：“周武王伐纣，实得巴蜀之师，......茶蜜......皆纳贡之。”这一记载表明在周朝的武王伐纣时，巴国就已经以茶与其它珍贵产品纳贡与周武王了。《华阳国志》中还记载，那时并且就有了人工栽培的茶园了。
现存最早较可靠的茶学资料是在汉代，以王褒撰的僮约为主要依据。此文撰于汉宣帝三年（公元前五十九年）正月十五日，是在茶经之前，茶学史上最重要的文献，其文内笔墨间说明了当时茶文化的发展状况，内容如下：
舍中有客。提壶行酤。汲水作餔。涤杯整案。园中拔蒜。斫苏切脯。筑肉臛芋。脍鱼炰 鳌。烹茶尽具。餔已盖藏。舍后有树。当裁作船。上至江州。下到煎主。为府椽求用钱。推纺恶败。傻索绵亭。买席往来都洛。当为妇女求脂泽。贩于小市。归都担枲。转出旁蹉。牵牛贩鹅。武阳买茶。杨氏池中担荷。往来市聚。慎护奸偷。
“烹荼尽具”，“武阳买荼”，经考该荼即今茶。由文中可知，茶已成为当时社会饮食的一环，且为待客以礼的珍稀之物，由此可知茶在当时社会地位的重要。近年长沙马王堆西汉墓中，发现陪葬清册中有“□一笥”和“□一笥”竹简文和木刻文，经查证“□”即“槚”的异体字，说明当时湖南饮茶已有饮茶习俗。
中国饮茶起于六朝的说法，有人认为起于“孙皓以茶代酒”，有人认为系“王肃茗饮”而始，日本、印度则流传饮茶系起于“达摩禅定”的说法。然而秦汉说具有史料证据确凿可考，因而削弱了六朝说的正确性。
传说菩提达摩自印度东使中国，誓言以九年时间停止睡眠进行禅定，前三年达摩如愿成功，但后来渐不支终于熟睡，达摩醒来后羞愤交加，遂割下眼皮，掷于地上。不久后掷眼皮处生出小树，枝叶扶疏，生意盎
然。此后五年，达摩相当清醒，然还差一年又遭睡魔侵入，达摩采食了身旁的树叶，食后立刻脑清目明，心志清楚，方得以完成九年禅定的誓言，达摩采食的树叶即为后代的茶，此乃饮茶起于六朝达摩的说法。故事中掌握了茶的特性，并说明了茶素提神的效果。
根据《三国志--韦曜传》中说，吴国皇帝孙皓率群臣饮酒，规定赴宴的人至少得喝，而韦曜酒力不胜，只能喝，孙皓便常密赐茶荈以代酒。由此可知三国时代，当时上层社会饮茶风气甚盛，同时已有“以茶代酒”的先例了。
唐代以前人们饮茶叫做「茗饮」，就和煮菜而饮汤一样，是用来解渴或用来佐餐的。这种说法可由北魏人杨衔之所着洛阳伽蓝记中的描写窥得。书中记载说当时喜欢「茗饮」的，主要是南朝人，北方人日常则多饮用酪浆，书中尚记载了一则故事：北魏时，南户齐朝的一位官员王肃向北魏称降，刚来时，不习惯北方吃羊肉、酪浆的饮食，便常以鲫鱼羹为饭，渴则饮茗汁，一饮便是一斗，北魏首都洛阳的人均称王肃为“漏厄”，就是永远装不满的容器。几年后，北魏高祖皇帝设宴，宴席上王肃食羊肉，酪浆甚多，高祖便问王肃：“你觉得羊肉比起鲫鱼羹来如何？”王肃回答道：“莒附庸小国，鱼虽不能和羊肉比美，但正是表兰秋菊各有好处。只是茗叶熬的汁不中喝，只好给酪浆作奴仆了。”这个典故一传开，因此茗汁方有“酪奴”的别名。这段记载说明了，茗饮是南人时尚，上至贵族朝士，下至平民均有好者，甚至是日常生活之必须品，而北人则歧视茗饮。其次当时的饮茶属牛饮，甚至有人饮至一斛，这与后来细酌慢品的饮茶大异其趣。
现在我们可以论证茶在中国被很早就有认识和利用，也很早就有茶树的种植和茶叶的采制。但是人类最早为什么要饮茶呢？是怎样形成饮茶习惯的呢？
这一说法认为茶与一些其它的植物最早是做为祭品用的，后来有人偿食之发现食而无害，便“由祭品，而菜食，而药用”，最终成为饮料。
这一说法认为茶“最初是作为药用进入人类社会的。”《神农百草经》中写到：“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之”。
最初利用茶的方式方法，可能是作为口嚼的食料，也可能作为烤煮的食物，同时也逐渐为药料饮用。
以上这几种说法中最无用的就是第四种，它把前面的三种说法加在一起，就成为了自己“万无一失”的解释了。也许这种解释就是最恰当的了。
但是也可以考证，茶在社会中各阶层被广泛普及品饮，大致还是在唐代陆羽的《茶经》传世以后。所以宋代有诗云“自从陆羽生人间，人间相学事春茶”。也就是说，茶发明以后，有一千年以上的时间并不为大众所熟知。
对这一点的探求往往集中在茶树的发源地的研究上来。关于茶树的发源地，有这么几种说法：
我国西南部是茶树的原产地和茶叶发源地。这一说法所指的范围很大，所以正确性就较高了。
清．顾炎武《日知录》：“自秦人取蜀以后，始有茗饮之事。”言下之意，秦人入蜀前，今四川一带已知饮茶。其实四川就在西南，四川说成立，那么西南说就成立了。
认为云南的西双版纳一代是茶树的发源地，这一带是植物的王国，有原生的茶树种类存在完全是可能的，但是茶树是可以原生的，而茶则是活化劳动的成果。
陆羽《茶经》：“其巴山峡川，有两人合抱者。”巴山峡川即今川东鄂西。该地有如此出众的茶树，是否就有人将其利用成为了茶叶，没有见到证据。
最近有人提出始于以河姆渡文化为代表的古越族文化。江浙一带目前是我国茶叶行业最为发达的地区，历史若能够在此生根，倒是很有意义的话题。
其实在远古时期肯定不只一个地方有自然起源的茶树存在。有茶树的地方也不一定就能够发展出饮茶的习俗来。前面说到茶是神农发明的，那么它在哪一带活动？如果某地既是“茶树原生地”又是“神农活动地”，那么答案就是这里了。
中国是茶树的原产地，然而，世界上的茶树原产地并不是只有中国一个，在世界上的其它国家也发现原生的自然茶树。
但是，世界公认，中国在茶业上对人类的有着卓越的贡献，这主要在于：最早发现并利用茶这种植物，把它发展形成为我国一种灿烂独特的茶文化，并且逐步地传播到中国的周边国家乃至整个世界。
顾炎武曾道：“自秦人取蜀而后，始有茗饮之事”，认为饮茶是秦统一巴蜀之后才开始传播开来，肯定了中国和世界的茶叶文化，最初是在巴蜀发展起来的。这一说法，已为现在绝大多数学者认同。巴蜀产茶，可追溯到战国时期或更早，巴蜀已形成一定规模的茶区，并以茶为贡品。
关于巴蜀茶业在我国早期茶业史上的突出地位，直到西汉成帝时王褒的《童约》，才始见诸记载，内有“烹荼尽具”及“武阳买茶”两句。前者反映成都一带，西汉时不仅饮茶成风，而且出现了专门用具﹔从后一句可以看出，茶叶已经商品化，出现了如“武阳”一类的茶叶市场。西汉时，成都不但已形成为我国茶叶的一个消费中心，由后来的文献记载看，很可能也已形成了最早的茶叶集散中心。不仅仅是在秦之前，秦汉乃至西晋，巴蜀仍是我国茶叶生产和技术的重要中心。
秦汉时期，茶业随巴蜀与各地经济文化而传播。首先向东部、南部传播，如湖南茶陵的命名，就是一个左证。茶陵是西汉时设的一个县，以其地出茶而名。茶陵邻近江西、广东边界，表明西汉时期茶的生产已经传到了湘、粤、赣毗邻地区。
三国、西晋阶段，随荆楚茶业和茶叶文化在全国传播的日益发展，也由于地理上的有利条件和较好的经济文化水平，长江中游或华中地区，在中国茶文化传播上的地位，逐渐取代巴蜀而明显重要起来。三国时，孙吴据有东南半壁江山，这一地区，也是这时我国茶业传播和发展的主要区域。此时，南方栽种茶树的规模和范围有很大的发展，而茶的饮用，也流传到了北方高门豪族。西晋时长江中游茶业的发展，还可从西晋时期《荆州土记》得到左证。其载曰“武陵七县通出茶，最好”，说明荆汉地区茶业的明显发展，巴蜀独冠全国的优势，似已不复存在。
南渡西晋之后，北方豪门过江侨居，建康（南京）成为我国南方的政治中心。这一时期，由于上层社会崇茶之风盛行，使得南方尤其是江东饮茶和茶叶文化有了较大的发展，也进一步促进了我国茶业向东南推进。这一时期，我国东南植茶，由浙西进而扩展到了现今温州、宁波沿海一线。不仅如此，如《桐君录》所载，「西阳、武昌、晋陵皆出好茗」，晋陵即常州，其茶出宜兴。表明东晋和南朝时，长江下游宜兴一带的茶业，也著名起来。三国两晋之后，茶业重心东移的趋势，更加明显化了。
六朝以前，茶在南方的生产和饮用，已有一定发展，但北方饮者还不多。及至唐朝中后期，如《膳夫经手录》所载「今关西、山东，闾阎村落皆吃之，累日不食犹得，不得一日无茶」。中原和西北少数民族地区，都嗜茶成俗，于是南方茶的生产，随之空前蓬勃发展了起来。尤其是与北方交通便利的江南、淮南茶区，茶的生产更是得到了格外发展。唐代中叶后，长江中下游茶区，不仅茶产量大幅度提高，就是制茶技术，也达到了当时的最高水平。湖州紫笋和常州阳羡茶成为了贡茶就是集中体现。茶叶生产和技术的中心，已经转移到了长江中游和下游，江南茶叶生产，集一时之盛。当时史料记载，安徽祁门周围，千里之内，各地种茶，山无遗土，业于茶者十之七八。同时由于贡茶设置在江南，大大促进了江南制茶技术的提高，也带动了全国各茶区的生产和发展。由《茶经》和唐代其它文献记载来看，这时期茶叶产区已遍及今之四川、陕西、湖北、云南、广西、贵州、湖南、广东、福建、江西、浙江、江苏、安徽、河南等十四个省区，几乎达到了与我国近代茶区约略相当的局面。
从五代和宋朝初年起，全国气候由暖转寒，致使中国南方南部的茶业，较北部更加迅速发展了起来，并逐渐取代长江中下游茶区，成为茶业的重心。主要表现在贡茶从顾渚紫笋改为福建建安茶，唐时还不曾形成气候的闵南和岭南一带的茶业，明显地活跃和发展起来。宋朝茶业重心南移的主要原因是气候的变化，长江一带早春气温较低，茶树发芽推迟，不能保证茶叶在清明前贡到京都。福建气候较暖，如欧阳修所说「建安三千里，京师三月尝新茶」。作为贡茶，建安茶的采制，必然精益求精，名声也愈来愈大，成为中国团茶、饼茶制作的主要技术中心，带动了闵南、岭南茶区的崛起和发展。由此可见，到了宋代，茶已传播到全国各地。
宋朝的茶区，基本上已与现代茶区范围相符，明清以后，茶区基本稳定，茶业的发展主要是体现在茶叶制法和各茶类兴衰演变。
当今世界广泛流传的种茶、制茶和饮茶习俗，都是由我国向外传播出去的。据推测，中国茶叶传播到国外，已有二千多年的历史。
约于公元五世纪南北朝时，我国的茶叶就开始陆续输出至东南亚邻国及亚洲其他地区。
公元805、806年，日本最澄、海空禅师来我国留学，归国时携回茶籽试种；宋代的荣西禅师又从我国传入茶籽种植。日本茶业继承我国古代蒸青原理制作的碧绿溢翠的茶，别具风味。
十世纪时，蒙古商队来华从事贸易时，将中国砖茶从中国经西伯利亚带至中亚以远。
而荷兰人约在公元1610年左右将茶叶带至了西欧，1650年后传至东欧，再传至俄、法等国。十七世纪时传至美洲。
印度尼西亚于1684年开始传入我国茶籽试种，以后又引入中国、日本茶种及阿萨姆种试种。历经坎坷，直至19世纪后叶开始有明显成效。第二次世界大战后，加速了茶的恢复与发展，并在国际市场居一席之地。
十八世纪初，品饮红茶逐渐在英国流行，甚至成为一种表示高雅的行为，茶叶成了英国上层社会人士用于相互馈赠的一种高级礼品。
1780年印度于由英属东印度公司传入我国茶籽种植。至19世纪后叶已是“印度茶之名，充噪于世”。今日的印度是世界上茶的生产、出口、消费大国。
17世纪开始斯里兰卡于从我国传入茶籽试种，复于1780年试种，1824年以后又多次引入中国、印度茶种扩种和聘请技术人员。所产红茶质量优异，为世界茶创汇大国。
1880年，我国出口至英国的茶叶多达145万担，占中国茶叶出口量的百分之六十到七十。
1833年，在帝俄时代从我国传入茶籽试种，1848年又从我国输入茶籽种植于黑海岸。1893年聘请中国茶师刘峻周并带领一批技术工人赴格鲁吉亚传授种茶、制茶技术。
1888年土耳其从日本传入茶籽试种，1937年又从格鲁吉亚引入茶籽种植。
1903年肯尼亚首次从印度传入茶种，1920年进入商业性开发种茶，规模经营则是1963年独立以后。
1924年南美的阿根延由我国传入茶籽种植于北部地区，并相继扩种。以后旅居的日本与苏联侨民也辟建茶园。50年代以后茶园面积与产量不断提高，成为南美主要的茶生产、出口国。
20世纪20年代几内亚共和国开始茶的试种。1962年我国派遣专家赴几内亚考察与种茶，并帮助设计与建设规模为100公顷茶园的玛桑达茶场及相应的机械化制茶厂。
1958年巴基斯坦开始试种茶，但未形成生产规模。1982年，我国派遣专家赴巴基斯坦伊斯兰共和国进行合作。
20世纪50年代阿富汗共和国试种茶。1968年，应阿富汗政府邀请，我国派遣专家引入中国群体品种，成活率90%以上。
1962年我国派遣茶专家赴位于撒哈拉沙漠边缘的马里共和国，通过艰辛的引种实验，取得了成功。1965年应该国总统的请求，我国政府分批派遣了茶农场专家帮助考察设计与建设附有的自流灌溉设施的锡加索茶农场和经过热源改革具有国际水平的年产100吨的绿茶厂。此项目农业部认定为我国援助亚非拉及南太平洋地区一百多个农业工程项目中最成功的三个项目之一。
20世纪60年代玻利维亚共和国最初从秘鲁引进茶种试种。70年代台湾农业技术团赴玻考察设计与投资，开始规模种植茶园。1987年应玻政府请求，我国派遣茶专家赴玻，帮助建设200公顷的茶场及相应的机械化制茶厂。
1983年，我国向朝鲜民主共和国提供茶种试种，并在黄海南道临近的西海岸的登岩里成功种植。位于朝鲜半岛南部的韩国，种茶起源可以追溯到9世纪20年代，经过千年沧桑，至今茶叶生产初具规模。
目前，我国茶叶已行销世界五大洲上百个国家和地区，世界上有50多个国家引种了中国的茶籽、茶树，茶园面积247万多公顷，有160多个国家和地区的人民有饮茶习俗，饮茶人口20多亿。。中国近年来的茶叶年产量达286多万吨，其中三分之一以上用于出口。
茶叶诞生于中国。而今日世界各地都在饮用的茶叶是通过怎样的图径传播的呢？想了解“茶叶之路”一般人们是通过查阅各国的文献，按年代和区域，绘制出一幅茶叶传播之图，来解明它的传播之径的。
茶叶的发祥地位于中国的云南省，但茶叶之路却是通过广东和福建这两个城市传播于世界的。当时，广东一带的人把茶念为“CHA”；而福建一带的人又把茶念为“TE”。广东的“CHA”经陆地传到东欧；而福建的“TE”是经海路传到西欧的。请参见下图。
传说茶叶被人类发现是在公元前28世纪的神农时代，《神农百草经》有“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之。”之说，是茶叶药用的开始。
据《华阳国志》载：约公元前一千年周武王伐纣时，巴蜀一带已用所产的茶叶作为“纳贡”珍品，是茶作为贡品得最早记述。
春秋时期婴相齐竟公时(公元前547---公元前490年)“食脱粟之饭，炙三弋五卵，茗茶而已”。表明茶叶已作为菜肴汤料，供人食用。(据《晏子春秋》)
公元前59年，已有“烹茶尽具”，“武阳买茶”的记载，这表明四川一带已有茶叶作为商品出现，是茶叶进行商贸的最早记载。（《僮约》）
东汉末年、三国时代的医学家华佗《食论》中提出了“苦荼久食，益意思”，是茶叶药理功效的第一次记述。
史书《三国志》述吴国君主孙皓(孙权的后代)有“密赐茶荼以代酒”，是“以茶代酒”最早的记载。
《邛州先茶记》中记述南朝梁已有将“荼”字读为“茶”音，但尚未将荼改用茶字。
茶的饮用逐渐开始普及，隋文帝患病，遇俗人告以烹茗草服之，果然见效。于是人们竞相采之，并逐渐由药用演变成社交饮料，但主要还是在社会的上层。
唐代是茶作为饮料扩大普及的时期，并从社会的上层走向全民。 唐代科举时，朝廷为怯除应举士人的疲乏，故送茶汤入试场，称为“麒麟草”，因此饮茶风俗渐及于文人。 唐玄宗所撰《开元文字音义》(公元730年)首次出现“茶”字。 《封氏见闻记》中记述降魔大师大兴禅教，“学禅务于不寐，又不夕食，皆许饮茶，人自怀挟，到处煎煮，以此转相仿效，遂成风俗。” 唐代宗大历五年(公元770年)开始在顾渚山(今浙江长兴)建贡茶院，每年清明前兴师动众督制“顾渚紫笋”饼茶，进贡皇朝。 唐德宗建中三年(公元782年)纳赵赞议，开始征收茶税，但由于民怨，于兴元元年(公元784年)终止。复于贞元九年(公元793年)准张滂所奏重课。公元8世纪后(约公元760年后)陆羽《茶经》问世。 唐顺宗永贞元年(公元805年)日本僧人最澄大师从中国带茶籽茶树回国。是茶叶传入日本最早的记载。唐文宗大和九年(公元835年)专门任命王涯为榷茶使，专责管理茶务。唐武宗时“诸道置邸以收税，谓之蹋地钱。”(语出《书》食货志) 唐懿宗咸通15年(公元874年)出现专用的茶具。
宋太宗太平兴国年间(公元976年)开始在建安(今福建建瓯)设宫焙，专造北苑贡茶，从此龙凤团茶有了很大发展。 宋徽宗赵佶在大观元年间(公元1107年)亲着《大观茶开》一书，以帝王之尊，倡导茶学，弘扬茶文化。 建文二年(公元1191年)，荣西禅师归日本，将末茶传去扶桑。
明太祖洪武六年(公元1373年)，设茶司马，专门司茶贸易事。 明太祖朱元璋与洪武24年(公元1391年)9月发布诏令，废团茶，兴叶茶。从此贡茶由团饼茶改为芽茶(散叶茶)，对炒青叶茶的发展起了积极作用。 1610年荷兰人自澳门贩茶，并转运入欧。1916年，中国茶叶运销丹麦。1618年，皇朝派钦差大臣入俄，并向俄皇馈赠茶叶。
1657年中国茶叶在法国市场销售。 康熙8年(1669年)印数东印度公司开始直接从万丹运华茶入英。 康熙28年(1689年)福建厦门出口茶叶150担，开中国内陆茶叶直接销往英国市场之先驱。
1690年中国茶叶获得美国波士顿出售特许执照。光绪31年(1905年)中国首次组织茶叶考察团赴印度、锡兰(今斯里兰卡)考察茶叶产制，并购得部分制茶机械，宣传茶叶机械制作技术和方法。
1869年John Dodd将2131担乌龙茶首销美国，并加以福尔摩沙茶的标记。
1889年刘铭传成立“茶郊永和兴”茶叶辅导机构，并附设“回春所”作为茶职介绍所。
中国是茶的故乡，唐朝是中国茶文化发展的鼎盛时期，其间除了朝廷的提倡、社会经济的繁荣等因素外，陆羽及其《茶经》的影响，更应居首功。陆羽如何能从一个弃儿，一跃成为家喻户晓的“茶神”，被尊为“茶圣”，现在就让我们一探他那充满着传奇的一生！
陆羽出生于唐玄宗开元年间（公元733年，一说公元727年），据《书--隐逸列传》记载：“陆羽，字鸿渐，一名疾，字季疵，复州竟陵人（今湖北天门）。”据文献记载，一个秋末冬初的日暮之时，大约三岁的陆羽被竟陵龙盖寺的住持智积禅师发现在一座小石桥下，并带回寺中抚养。陆羽长大后，因无名字，乃以《周易》为自己卜卦取名，卜得“渐”卦，其爻辞曰：“鸿渐于陆，其羽可用为仪。吉。”遂以“陆”为姓，“羽”为名，“鸿渐”为字。
陆羽自小在龙盖寺中成长，智积和尚欲教他佛经，希望他皈依佛门，陆羽却以为出家人“终鲜兄弟而绝后嗣”有违孝道，而不肯接受；智积和尚大怒，遂命他从事清扫等杂役，同时还要他去照料三十头牛。陆羽在放牛时，仍然不放弃学习，而在牛背上练习写字，一旦被发现，就遭到一顿鞭打。陆羽每想到“岁月往矣，奈何不知书？”便不禁悲从中来。后来陆羽找机会逃离龙盖寺，藏匿在戏班子里当优伶，虽然陆羽面貌寝陋，说话又结巴，却富有机智，扮演丑角极为成功，他同时还编写了《谑谈》三卷。
玄宗天宝五载（746），河南府尹李齐物慧眼识才，决定将陆羽留在郡府里，亲自教授他诗文。在人生歧路上徘徊的陆羽，这时才真正开始了学子生涯，这对陆羽后来能成为唐代著名文人和茶叶学家，是有着不可估量的意义的。
天宝十一载（752），当时的崔国辅老夫子，被贬为竟陵司马，在这期间，陆羽与崔公往来频繁，较水品茶，宴谈终日，他们之间的情谊日渐深厚，成为忘年之交。这也说明陆羽的才华、品德和崭露头角的烹茶技艺，已经为时人所赏识。
肃宗上元元年（公元760年），陆羽隐居笤溪（今浙江吴兴），自称桑苎翁，又号竟陵子。开始闭门著述，陆羽经常在田野中吟诗徘徊，或以竹击木，或有不称意时，就放声痛哭而归，因此当时人将他比拟作“楚狂人”接舆。肃宗时，曾被任为太子文学，因此有“陆文学”之称，后改任太常寺太祝，陆羽辞官不就。
陆羽生性淡泊，清高雅逸，喜欢与文人雅士交游，《全唐诗》中搜录了陆羽写的《六羡歌》：“不羡黄金罍，不羡白玉杯，不羡朝入省，不羡暮登台，千羡万羡西江水，曾向竟陵城下来。”由诗中可看出陆羽淡泊名利的处世态度。陆羽的前半生经历受到了4个人的重大影响，即两僧两吏：两僧为智积和皎然，两吏为李齐物和崔国辅。在隐居期间，他与诗僧皎然、隐士张志和等人，交往甚密，成为莫逆。
陆羽不但喜爱大自然，对茶叶专业的兴趣更为浓厚，为钻研茶叶生产科学技术，他跋山涉水，四处云游，深入江苏、浙江、江西等各主要茶区进行调查研究，将游历考察时的所见所闻，随时记录下来，丰富了茶叶知识与技能，更是他日后撰写《茶经》的主要依据。
茶经共分为三卷十节，约有七千余字，卷上：一之源，谈茶的起源、名称、品质，介绍茶树的型态特征；二之具，论采制茶叶的器具；三之造，说明茶叶种类和采制程序。卷中：四之器，述说烹茶饮茶的器皿。卷下：五之煮，讲茶的烹煮技巧和各地水质的优劣；六之饮，谈饮茶的风尚的起源、传播与饮茶习俗，并提出饮茶方法；七之事，描写历代有关茶的故事、产地和药效；八之出，叙述各地所产的茶的优劣，并将唐代全国茶叶生产区域划分为八大茶区；九之略，说明可省略的茶具；十之图，则论及将茶事以素绢书之事。
《茶经》是中国第一部总结唐代及唐代以前有关茶事的来历、技术、工具、品啜之大成的茶业著作，也是世界上第一部茶书，它使中国的茶业从此有了比较完整的科学根据，对茶业生产与发展，产生了极大的作用，堪称一部茶道的百科全书。
在流传下来的茶书中，都记载了陆羽生平的一些轶事。唐人张又新的《煎茶水记》里曾记载这样一则小故事：一次，湖州刺史李季卿船行至维扬，适遇茶圣陆羽，便邀同行。抵扬子驿时，季卿曾闻扬子江南泠水煮茶极佳，即命士卒去汲此水。不料取水士卒近船前已将水泼剩半桶，为应付主人，偷取近岸江水兑充之。回船后，陆羽舀尝一口，说：“不对呀，这是近岸江中之水，非南泠水。”命复取，再尝，才说：“这才是南泠水。”士卒惊服，具实以告。季卿也大加佩服，便向陆羽请教茶水之道。于是陆羽口授，列出天下二十名水次第。当然，限于时代，所列名水，仅为他足迹所至的八九个省的几处而已，不能概括全国的众多名水。
陆羽不但是评泉、品泉专家，同时也是煎茶高手。《记异录》中记载了有关陆羽的轶事：唐朝代宗皇帝李豫喜欢品茶，宫中也常常有一些善于品茶的人供职。有一次，竟陵(今湖北天门)积公和尚被召到宫中。宫中煎茶能手，用上等茶叶煎出一碗茶，请积公品尝。积公饮了一口，便再也不尝第二口了。皇帝问他为何不饮，积公说:“我所饮之茶，都是弟子陆羽为我煎的。饮过他煎的茶后，旁人煎的就觉淡而无味了。”皇帝听罢，记在心里，事后便派人四处寻找陆羽，终于在吴兴县苕溪的天杼山上找到了他，并把他召到宫中。皇帝见陆羽其貌不扬，说话有点结巴，但言谈中看得出他的学识渊博，出言不凡，甚感高兴。当即命他煎茶。陆羽立即将带来的清明前采制的紫笋茶精心煎后，献给皇帝，果然茶香扑鼻，茶味鲜醇，清汤绿叶，真是与众不同。皇帝连忙命他再煎一碗，让宫女送到书房给积公去品尝，积公接过茶碗，喝了一口，连叫好茶，于是一饮而尽。他放下茶碗后，走出书房，连喊“渐儿(陆羽的字)何在?”，皇帝忙问:“你怎么知道陆羽来了呢?”积公答道:“我刚才饮的茶，只有他才能煎得出来，当然是到宫中来了。”
《茶经》的出现，在中国茶史上有里程碑的意义，它不仅奠定陆羽在中国茶史上的地位，更提升了中国人的饮茶层次，陈师道在《茶经序》中写道：“夫茶之著书，自羽始；其用于世，亦自羽始。羽诚有功于茶者也。上自宫省，下迨邑里，外及戎夷蛮狄，宾祀燕享，预陈于前。山泽以成市，商贾以起家，又有功于人者也。”这对陆羽一生在茶文化发展上的贡献，所作的评断应是相当公允的。
茶者，南方之嘉木也。一尺、二尺乃至数十尺；其巴山峡川有两人合抱者，伐而掇之。
其树如瓜芦，叶如栀子，花如白蔷薇，实如栟榈，蒂如丁香，根如胡桃。［ 原注：瓜芦木，出广州，似茶，至苦涩。栟榈，蒲葵之属，其子似茶。胡桃与茶，根皆下孕，兆至瓦砾，苗木上抽 。］
其字，或从草，或从木，或草木并 。［ 原注：从草，当作“茶”，其字出《开元文字音义》。从木花齐，当作“□ ”，其字出《本草》。草木并，作“荼 ”，其字出《尔雅》 。］
其名，一曰茶，二曰槚，三曰蔎，四曰茗，五曰荈 。［ 原注：周公云：“槚，苦荼。”杨执戟云：“蜀西南人谓荼曰蔎。“郭弘农云 ：“早取为荼，晚取为茗，或曰荈耳。”］
其地,上者生烂石,中者生栎壤［ 原注：栎字当从石为砾］ ,下者生黄土。凡艺而不实，植而罕茂。法如种瓜，三岁可采。野者上，园者次。阳崖阴林，紫者上，绿者次；笋者上，芽者次；叶卷上，叶舒次。阴山坡谷者，不款项堪采掇，性凝滞，结瘕疾。
茶之为用，味至寒，为饮最宜。精行俭德之人，若热渴、凝闷、脑疼、目涩、四肢烦、百节不舒，聊四五啜，与醍醐、甘露抗衡也。采不时，造不精，杂以卉莽，饮之成疾。
茶为累也，亦犹人参。上者生上党，中者生百济，新罗，下者生高丽。有生泽州、易州、幽州、檀州者，为药无效，况非此者！设服荠苨使六疾不瘳。知人参为累，则茶累尽矣。
籝：一曰篮，一曰笼，一曰筥。以竹织之，受五升 ，或一斗、二斗、三斗者，茶人负以采茶也 。［ 原注：籝，音盈，《汉书》所谓“黄金满籝，不如一经。”颜师古云 ：“籝，竹器也，容四升耳。”］
甑：或木或瓦，匪腰而泥。篮以箅之，篾以系之。始其蒸也，入乎箅；既其熟也，出乎箅。釜涸，注于甑中，［ 原注：甑，不带而泥之 。］ 又以彀木枝三亚者制之 ，［ 原注：亚字当作桠，木桠枝也 。］ 散所蒸芽笋并叶，畏流其膏。
襜：一曰衣。以油绢或雨衫单服败者为之。以襜置承上，又以规置襜上，以造茶也。茶成，举而易之。
芘莉：一曰赢子，一曰蒡莨，以二小竹，长三尺，躯二尺五寸，柄五寸。以篾织方眼，如圃人箩，阔二尺，以列茶也。
棚：一曰栈。以木构于焙上，编木两层，高一尺，以焙茶也。茶之半干，升下棚；全干，升上棚。
穿：江东、淮南剖竹为之；巴川峡山，纫谷皮为之。江东以一斤为上穿，半斤为中穿，四、五两为小穿。峡中以一百二十斤为上穿，八十斤为中穿，四五十斤为小穿。穿，旧作钗钏之“钏”字，或作贯“串”。今则不然,如“磨、扇、弹、钻、缝”五字，文以平声书之，义以去声呼之，其字，以“穿”名
育：以木制之，以竹编之，以纸糊之。中有隔，上有覆，下有床，旁有门，掩一扇。中置一器,贮糖煨火,令火熅熅然。江南梅雨时，焚之以火 。［ 原注：育者，以其藏养为名。］
凡采茶，在二月，三月，四月之间。茶之笋者，竽烂石沃土，长四、五寸，若薇蕨始抽，凌露采焉。茶之芽者，发于丛薄之上，有三枝、四枝、五枝者,选其中枝颖拔者采焉。其日,有雨不采，晴有云不采；晴，采之、蒸之、捣之、焙之、穿之、封之、茶之干矣。茶有千万状，卤莽而言，如胡人靴者，蹙缩然；［ 原注：京锥文也。］ 犎牛臆者,廉襜然；［ 原注：犎，音朋，野牛也。］浮云出山者，轮囷然；轻飙拂水也 。］又如新治地者，遇暴雨流潦之所经；此皆茶之精腴。有如竹箨者，枝干坚实，艰于蒸捣，故其形籭簁然；有如霜荷者，茎叶凋沮，易其状貌，故厥状委悴然；此皆茶之瘠老者也。自采至于封，七经目。自胡靴至于霜荷，八等。或以光黑平正言佳者，斯鉴之下也。以皱黄坳垤言佳者，鉴之次也。若皆言佳及皆言不佳者，鉴之上也。何者？出膏者光，含膏者皱宿制者则黑，日成者则黄；蒸压则平正，纵之则坳垤；此茶与草木叶一也。茶之否臧，存于口决。
风炉灰承筥炭挝火筴鍑交床夹纸囊碾拂末罗合则水方漉水囊瓢竹筴鹾簋揭碗熟盂畚札涤方滓方巾具列都篮风炉［灰承］
风炉：以铜、铁铸之，如古鼎形。厚三分 ，缘阔九分 ，令六分虚中，致其污墁。凡三足 ，古文书二十一字 ：一足云 ：“坎上巽下离于中”；一足云：“体均五行去百疾”；一足云：“圣唐灭胡明年铸。”其三足之间，设三窗 ，底一窗以为通飙漏烬之所。上并古文书六字：一窗之上书“伊公”二字；一窗之上书“羹陆”二字；一窗之上书“氏茶”二字，所谓“伊公羹、陆氏茶”也。置，于其内设三格：其一格有翟焉，翟者，火禽也，画一卦曰离；其一格有彪焉，彪者，风兽也，画一卦曰巽；其一格有鱼焉，鱼者，水虫也，画一卦曰坎。巽主风，离主火，坎主水，风能兴火，火能熟水，故备其三卦焉。其饰，以连葩、垂蔓、曲水、方文之类。其炉，或锻铁为之，或运泥为之.其灰承，作三足铁柈抬之。
筥：以竹织之，高一尺二寸，径阔七寸。或用藤，作木楦如筥形织之。六出圆眼。其底盖若莉箧口，铄之。
炭挝：以铁六棱制之。长一尺，锐上丰中。执细头，系一小,以饰挝也。若今之河陇军人木吾也。或作槌，或作斧，随其便也。
火筴：一名箸，若常用者，圆直一尺三寸。顶平截，无葱薹句鏁之属。以铁或熟铜制之。
鍑：以生铁为之。今人有业冶者，所谓急铁，其铁以耕刀之趄炼而铸之。内抹土而外抹沙。土滑于内，易其摩涤；沙涩于外，吸其炎焰。方其耳，以令正也。广其缘，以务远也。长其脐，以守中也。脐长，则沸中；沸中，末易扬，则其味淳也。洪州以瓷为之，莱州以石为之。瓷与石皆雅器也，性非坚实，难可持久。用银为之，至洁，但涉于侈丽。稚则雅矣，洁亦洁矣，若用之恒，而卒归于铁也。
夹：以小青竹为之，长一尺二寸。令一寸有节，节以上剖之，以炙茶也。彼竹之筱，津润于火，假其香洁以益茶味。恐非林谷间莫之致。或用精铁、熟铜之类，取其久也。
碾：以桔木为之，次以梨，桑、桐、柘为之。内圆而外方。内圆，备于运行也；外方，制其倾危也。内容堕而外无余木。堕，形如车轮，不辐而轴焉。长九寸，阔一寸七分。堕径三寸八分，中厚一寸，边厚半寸。轴中方而执圆。其拂未，以鸟羽制之。
罗、合：罗末，以合贮之，以则置合中。用巨竹剖而屈之，以纱绢衣之。其合，以竹节为之，或屈杉以漆之。高三寸，盖一寸，底二才，口径四寸。
则：以海贝、蜗蛤之属，或以铜、铁，竹匕、策之类。则者，量也，准也，度也。凡煮水一升，用末方寸匕，若好薄者减之，故云则也。
水方：以椆木［ 原注，音胄，木名也 。］ 槐、楸、梓等合之，其里井外缝漆之。受一斗。漉水囊漉水囊：若常用者。其格，以生铜铸之，以备水湿无有苔秽、腥涩之意；以熟铜、苔秽；铁，腥涩也。林栖谷隐者，或用之竹木。木与竹非持久涉远之具，故用之生铜，其囊，织青竹以卷之，裁碧缣以缝之，细翠钿以缀之，又作油绿囊以贮之。圆径五寸，柄一寸五分。
瓢：一曰牺、杓，剖瓠为之 ，或刊木为之 。晋舍人杜毓《荈赋》云：“酌之以瓠”。瓠 ，瓢也，口阔，胚薄，柄短。永嘉中，余姚人虞洪入瀑布山采茗，遇一道士云：“吾，丹丘子,祈子他日瓯牺之余，乞相遗也。”牺，木杓也。今常用以梨木为之。
竹筴：或以桃、柳、蒲葵木为之，或以柿心木为之。长一尺，银裹两头。鹾簋揭鹾簋：以瓷为之，圆径四寸，若合形。或瓶、或缶。贮盐花也。其揭，竹制，长四寸一分，阔九分。揭，策也。
碗：越州上，鼎州、婺州次；丘州上，寿州、洪州次。或者以邢州处越州上，殊为不然。若邢瓷类银，越瓷类玉，邢不如越一也；若邢瓷类雪，则越瓷类冰，邢不如越二也；邢瓷白而茶色丹，越瓷青而茶色绿，邢不如越三也。晋杜琉《荈赋》所谓：“器择陶拣，出自东瓯”。瓯，越州也，瓯越上 。口唇不卷，底卷而浅，受半升以下。越州瓷、丘瓷皆青，青则益茶，茶作红白之色。邢州瓷白，茶色红；寿州瓷黄，茶色紫；洪州瓷褐，茶色黑；悉不宜茶。
畚：以白蒲卷而编之，可贮碗十枚，或用筥。其纸帊以剡纸夹缝令方，亦十之也。
具列：或作床，或作架 。或纯木、纯竹而制之 ；或木或竹......黄黑可扃而漆者。长三尺，阔二尺，高六寸。具列者，悉敛诸器物，悉以陈列也。都篮
都篮：以悉设诸器而名之，以竹蔑，内作三角方眼，外以双蔑阔者经之，以单蔑纤者缚之，递压双经，作方眼，使玲成。高一尺五寸，底阔一尺，高二寸，长二尺四寸，阔二尺。
凡炙茶，慎勿于风烬间炙，熛焰如钻，使凉炎不均。特以逼火，屡其翻正，候炮出培塿状蟆背，然后去火五寸。卷而舒，则本其始，又炙之。若火干者，以气熟止；日干者，以柔止。其始，若茶之至嫩者，蒸罢热捣，叶烂而芽笋存焉。假以力者，持千钧杵亦不之烂，如漆科珠，壮士接之，不能驻其指。及就，则似无穰骨也。炙之，则其节若倪倪如婴儿之臂耳。既而，承热用纸囊贮之，精华之气无所散越，候寒末之。［原注：末之上者，其屑如细米；末之下者，其屑如菱角 。］其火，用炭，次用劲薪 。［ 原注：谓桑、槐、桐、枥之类
也。］ 其炭曾经燔炙为膻腻所及，及膏木、败器，不用之。［ 原注：膏木，谓柏、松、桧也。败器，谓朽废器也 。］ 古人有劳薪之味，信哉！其水，用山水上，江水中，井水下。［ 原注 ：《荈赋》所谓“水则岷方之注，挹彼清流 。”］ 其山水拣乳泉、石池漫流者上；其瀑涌湍漱，勿食之。久食，令人有颈疾。又水流于山谷者，澄浸不泄，自火天至霜郊以前，或潜龙蓄毒于其间，饮者可决之，以流其恶，使新泉涓涓然，酌之。其江水，取去人远者。井，取汲多者。其沸，如鱼目，微有声，为一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸，已上，水老，不可食也。初沸，则水合量，调之以盐味，谓弃其啜余，［ 原注：啜，尝也，市税反，又市悦反 。］ 无乃而钟其一味乎 ，［ 原注：，古暂反。，吐滥反。无味也 。］ 第二沸，出水一瓢，以竹环激汤心，则量末当中心而下。有顷，势若奔涛溅沫，以所出水止之，而育其华也。凡酌至诸碗，令沫饽均。［ 原注：字书并《本草》：“沫、饽,均茗沫也。”饽蒲笏反。］ 沫饽，汤之华也。华之薄者曰沫，厚者曰饽，轻细者曰花，花，如枣花漂漂然于环池之上；又如回潭曲渚青萍之始生；又如晴天爽朗，有浮云鳞然。其沫者，若绿钱浮于水湄；又如菊英堕于樽俎之中。饽者，以滓煮之，及沸，则重华累沫，皤皤然若积雪耳。《荈赋》所谓“焕如积
雪，烨若春 ”，有之。第一煮沸水，弃其上有水膜如黑云母，饮之则其味不正。其第一者为隽永 ，［ 原注：徐县、全县二反。至美者曰隽永。隽，味也。永，长也。史长曰隽永，《汉书》蒯通著《隽永》二十篇也 。］ 或留熟盂以贮之，以备育华救沸之用，诸第一与第二、第三碗次之，第四、第五碗外，非渴甚莫之饮。凡煮水一升，酌分五碗，［ 原注：碗数少至三，多至五；若人多至十，加两炉。］ 乘热连饮之。以重浊凝其下，精英浮其上。如冷，
则精英随气而竭，饮啜不消亦然矣。茶性俭，不宜广，广则其味黯澹。且如一满碗，啜半而味寡,况其广乎！其色缃也，其馨也,［ 原注：香至美曰,音备。其味甘，槚也；不甘而苦，荈也；啜苦咽甘，茶也。
翼而飞，毛而走，而言，此三者俱生于天地间,饮啄以活,饮之时义远矣哉！至若救渴，饮之以浆；蠲忧忿，饮之以酒；荡昏寐，饮之以茶。茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公，齐有晏婴，汉有杨雄、司马相如，吴有韦曜，晋有刘琨、张载、远祖纳、谢安、左思之徒，皆饮焉。滂时浸俗，盛于国朝，两都并荆俞［原注：俞，当作渝。巴渝也］ 间，以为比屋之饮。饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者。乃斫、乃熬、乃炀、乃舂，贮于瓶缶之中，以汤沃焉，谓之痷茶。或用葱、姜、枣、桔皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或扬令滑，或煮去沫，斯沟渠间弃水耳，而习俗不已。于戏！天育有万物，皆有至妙，人之所工，但猎浅易。所庇者屋，屋精极；所著者衣，衣精极；所饱者饮食，食与酒皆精极之；［译者注：此处有脱文］ 茶有九难：一曰造，二曰别，三曰器，四曰火，五曰水，六曰炙，七曰末，八曰煮，九曰饮。阴采夜焙，非造也。嚼味嗅香，非别也。膻鼎腥瓯，非器也。膏薪庖炭，非火也。飞湍壅潦，非水也。非炙也。碧粉缥尘，非末也。操艰搅遽，非煮也。夏兴冬废，非饮也。夫珍鲜馥烈者，其碗数三；次之者，碗数五。若座客数至五，行三碗；至七，行五碗；若六人以下，不约碗数，但阙一人而已，其隽永补所阙人。
晋：惠帝，刘司空琨，琨兄子兖州刺史演，张黄门孟阳，傅司隶咸，江洗马统，孙参军楚，左记室太冲，陆吴兴纳，纳兄子会稽内史俶，谢冠军安石，郭弘农璞，桓扬州温，杜舍人毓，武康小山寺释法瑶，沛国夏侯恺，余姚虞洪，北地傅巽，丹阳弘君举，乐安任育长，宣城秦精，敦煌单道开，剡县陈务妻，广陵老姥，河内山谦之。
《广雅》云 ：“荆巴间采叶作饼，叶老者，饼成以米膏出之。欲煮茗饮，先炙令赤色，捣末，置瓷器中，以汤浇覆之，用葱、姜、桔子芼之。其饮醒酒，令人不眠。”
司马相如《凡将篇》 ：“鸟喙，桔梗，芫华，款冬，贝母，木檗，蒌苓，Ｘ 草，芍药，Ｘ 桂，漏芦，蜚廉，萑菌，荈诧，白敛，白芷，菖蒲，芒消，莞椒，茱萸。”
《吴志.韦曜传》：“孙皓每飨宴，坐席无不悉以七胜为限，虽不尽入口，皆浇灌取尽。曜饮酒不过二升，皓初礼异，密赐茶荈以代酒。”
《晋中兴书 》：陆纳为吴兴太守时，卫将军谢安尝欲诣纳，［原注 ：《晋书》以纳为吏部尚书 。］ 纳兄子俶怪纳无所备，不敢问之，乃私蓄十数人馔。安既至，所设唯茶果而已。俶遂陈盛馔，珍羞必具。及安去，纳杖俶四十，云 ：‘汝既不能光益叔，奈何秽吾素业？’
《搜神记》 ：“夏侯恺因疾死，宗人字苟奴，察见鬼神，见恺来收马，并病其妻。著平上帻、单衣，入坐生时西壁大床，就人觅茶饮。”刘琨“ 与兄子南兖州史演书”云：“前得安州干姜一斤,桂一斤，黄岑一斤，皆所须也 。吾体中溃［原注：溃 ，当作愦。］ 闷，常仰真茶，汝可致之。”
傅咸《司隶教》曰 ：“闻南方有蜀妪作茶粥卖，为廉事打破其器具，后又卖饼于市，而禁茶粥以因蜀妪何哉？”
《神异记 》：余姚人虞洪，入山采茗，遇一道士，牵三青牛，引洪至瀑布山，曰：‘予，丹丘子也。闻子善具饮，常思见惠。山中有大茗，可以相给，祈子他日有瓯牺之余，乞相遗也’。因立奠祀。后常令家人入山，获大茗焉”。
左思《娇女诗》 ：“吾家有娇女，皎皎颇白皙。小字为纨素，口齿自清历。有姊字蕙芳，眉目灿如画。驰骛翔园林，果下皆生摘 。贪华风雨中，倏忽数百适。心为荼荈剧，吹嘘对鼎。”
张孟阳《登成都楼诗》云：“借问扬子舍，想见长卿庐。程卓累千金，骄侈拟五侯。门有连骑客，翠带腰吴钩。鼎食随时进，百和妙且殊。披林采秋桔，临江钓春鱼。黑子过龙醢，吴馔逾蟹蝑。芳荼冠六清，溢味播九区。人生苟安乐，兹土聊可娱。”
傅巽《七诲》 ：“蒲桃、宛柰，齐柿、燕栗，恒阳黄梨，巫山朱桔，南中荼子，西极石蜜。”
弘君举《食檄》：“寒温既毕,应下霜华之茗 。三爵而终，应下诸蔗、木瓜、元李、杨梅、五味、橄榄、悬钩、葵羹各一杯。”
孙楚《歌》 ：“茱萸出芳树颠，鲤鱼出洛水泉。白盐出河东，美豉出鲁渊。姜桂茶荈出巴蜀，椒桔木兰出高。蓼苏出沟渠，精稗出中田。
郭璞《尔雅注》云 ：“树小似栀子，冬生叶，可煮羹饮。今呼早取为荼，晚取为茗，或一曰荈，蜀人名之苦荼”。
《世说》 ：“任瞻，字育长，少时有令名，自过江失志。既下饮，问人云 ：‘此为荼？为茗？’觉人有怪色，乃自申明云 ：‘向问饮为热为冷耳’。”
《续搜神记》 ：“晋武帝时，宣城市人秦精，常入武昌山采茗，遇一毛人，长丈余，引精至山下，示以丛茗而去。俄而复还，乃探怀中桔以遗精。精怖，负茗而归。”
《异荈》 ：“剡县陈务妻，少与二子寡居，好饮茶茗。以宅中有古冢，每饮，辄先祀之。儿子患之，曰 ：‘古冢何知？徒以劳意！’欲掘去之，母苦禁而止 。其夜梦一人云 ：‘吾止此冢三百余年，卿二子恒欲见毁，赖相保护，又享吾佳茗，虽泉壤朽骨，岂忘翳桑之报！’及晓，于庭中获钱十万 ，似久埋者，但贯新耳。母告二子惭之，从是祷馈愈甚。”
《广陵耆老传》 ：“晋元帝时，有老妪每旦独提一器茗，往市鬻之。市人竞买，自旦至夕，其器不减。所得钱散路旁孤贫乞人。人或异之。州法曹絷之狱中。至夜老妪执所鬻茗器从狱牖中飞出。”
《艺术传》 ：“敦煌人单道开，不畏寒暑，常服小石子，所服药有松、桂、蜜之气，所饮荼苏而已。”
释道该说《续名僧传》 ：“宋释法瑶，姓杨氏，河东人。元嘉中过江，遇沈台真君武康小山寺，年垂悬车 。［ 原注：悬车，喻日入之候，指重老时也 。《淮南子》曰：“日至悲泉，爱息其马，亦此意 。］ 饭所饮荼。永明中，敕吴兴礼致上京，年七十九。”
宋《江氏家传》 ：“江统，字应，迁愍怀太子洗马，尝上疏谏云 ：‘今西园卖醯、面、蓝子、菜、茶之属，亏败国体’“。
《宋录》 ：“新安王子鸾、豫章王子尚，诣昙济道人于八公山。道人设荼茗，子尚味之，曰 ：‘此甘露也，何言荼茗？ ”。
王微《杂诗》 ：“寂寂掩高阁，寥寥空广厦。待君竟不归，收领今就槚。鲍昭妹令晖著《香茗赋》。
南齐世祖武皇帝《遗诏》：“我灵座上慎勿以牲为祭，但设饼果、茶饮、干饭、酒脯而已”。梁刘孝绰《谢晋安王饷米等启》：“传诏李孟孙宣教旨，
垂赐米、酒、瓜、笋、菹、脯、酢、茗八种。气苾新城，味芳云松。江潭抽节，迈昌荇之珍。疆场擢翘，越葺精之美。羞非纯束野麋，裛似雪之驴；鲊异陶瓶河鲤，操如琼之粲。茗同食粲，酢类望柑。免千里宿春，省三月粮聚。小人怀惠，大懿难忘。”
《后魏录》 ：“琅邪王肃，仕南朝，好茗饮、莼羹。及还北地，又好羊肉、酪浆 。人或问之 ：‘茗何如酪？’肃曰 ：‘茗不堪与酪为奴’。”
《桐君录》 ：“西阳、武昌、庐江、晋陵好茗，皆东人作清茗。茗有饽，饮之宜人。凡可饮之物，皆多取其叶，天门冬、拔葜取根，皆益人。又巴东别有真茗茶，煎饮令人不眠。俗中多煮檀叶并大皂李作荼，并冷。又南方有真瓜芦木、亦似茗，至苦涩，取为屑茶饮，亦可通夜不眠。煮盐人但资此饮，而交、广最重，客来先设，乃加以香芼辈。”
《坤元录》 ：“辰州溆浦县西北三百五十里无射山，云蛮俗当吉庆之时，亲族集会歌舞于山上。山多茶树。”
《本草.木部》 ：“茗----苦茶。味甘苦，微寒，无毒。主瘘疮，利小便，去痰渴热，令人少睡 。秋采之苦，主下气消食。《注》云 ：‘春采之’。”
《本草.菜部》 ：“苦荼----一名荼，一名选，一名游冬，生益州川谷山陵道旁，凌冬不死。三月三日采干 。《注》云：‘疑此即是今，一名茶 ，令人不眠 。’《本草注》：‘按，《诗》云 ：“谁谓荼苦 ”，又云：“堇荼如饴，皆苦菜也 ，陶谓之苦茶，木类，非菜流。茗，春采谓之苦荄［ 原注：“迟途遐反”］ 。”
《枕中方》 ：“疗积年瘘，苦荼、蜈蚣并炙 ，令香熟，等分，捣筛，煮干草汤洗，以敷之。”
山南：以峡州上 ，［ 原注：峡州生远安、宜都、夷陵三县山谷 。］ 襄州、荆州次 ，［ 原注：襄州生南漳县山谷，荆州生江陵县山谷。］ 衡州下 ，［ 原注：生衡山、茶陵二县山谷 。］金州、梁州又下［ 原注：金州生西城、安康二县山谷。梁州生褒城、金牛二县山谷 。］
淮南：以光州上,［原注：生光山县黄头港者,与峡州同。］义阳郡、舒州次 ，［ 原注：生义阳县钟山者，与襄州同。舒州生太湖县潜山者，与荆州同。］ 寿州下 ，［ 原注：生盛唐县霍山者，与衡州同 。］ 蕲州、黄州又下 。［ 原注：蕲州生黄梅县山谷，黄州生麻城县山谷，并与金州、梁州同也 。］
浙西：以湖州上 ，［ 原注：湖州生长城县顾渚山谷，与峡州、光州同；若生山桑、儒师二寺、白茅山悬脚岭，与襄州、荆州、义阳郡同；生凤亭山伏翼阁、飞云曲水二寺、啄木岭，与寿州同。生安吉、武康二县山谷，与金州、梁州同。］ 常州次 ，［ 原注：常州义兴县生君山悬脚岭北峰下，与荆州、义阳君同；生圈岭善权寺、石亭山，与舒州同 。］ 宣州、杭州、睦州、歙州下 ，［ 原注：宣州生宣城县雅山，与蕲州同；太平县生目睦、临睦，与黄州同；杭州临安、于潜二县生天目山，与舒州同。钱塘生天竺、灵隐二寺；睦州生桐庐县山谷；歙州生婺源山谷；与衡州同。］ 润州、苏州又下 。［ 原注：润州江宁县生傲山，苏州长洲生洞庭山，与金州、蕲州、梁州同 。］
剑南：以彭州上 ，［ 原注：生九陇县马鞍山至德寺、堋口，与襄州同。］ 绵州、蜀州次 ，［ 原注：绵州龙安县生松岭关，与荆州同，其西昌、昌明、神泉县西山者，并佳；有过松岭者，不堪采。蜀州青城县生丈人山，与绵州同。青城县有散茶、末茶。］ 邛州次，雅州、泸州下 ，［ 原注：雅州百丈山、名山，泸州泸川者，与金州同也 。］ 眉州、汉州又下 。［ 原注：眉州
浙东：以越州上 ，［ 原注：余姚县生瀑布泉岭曰仙茗，大者殊异，小者与襄州同。］ 明州、婺州次 ，［ 原注：明州鄮县生榆荚村，婺州东阳县东白山，与荆州同 。］ 台州下 ，［ 原注：台州始丰县生赤城者，与歙州同 。］
其思、播、费、夷、鄂、袁、吉、福、建、韶、象十一州未详，往往得之，其味极佳。
其造具，若方春禁火之时，于野寺山园丛手而掇，乃蒸、乃舂，乃复以火干之，则棨、扑、焙、贯、棚、穿、育等七事皆废。其煮器，若松间石上可坐，则具列废。用槁薪、鼎之属，则风炉、灰承、炭挝、火筴、交床等废。若瞰泉临涧，则水方、涤方、漉水囊废。若五人以下，茶可末而精者，则罗废。若援藟跻岩，引絙入洞，于山口灸而末之，或纸包、盒贮，则碾、拂末等废。既瓢、碗、筴、札、熟盂、鹾簋悉以一筥盛之，则都篮废。但城邑之中，王公之门，二十四器阙一，则茶废矣。
以绢素或四幅、或六幅分布写之，陈诸座隅，则茶之源、之具、之造、之器、之煮、之饮、之事、之出、之略，目击而存，于是《茶经》之始终备焉。
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《大观茶论》是宋徽宗赵佶关于茶的论文，成书于大观元年（1107）。全书共二十篇，对北宋时期蒸青团茶的产地、采制、烹试、品质、斗茶风俗等均有详细记述。其中“点茶”一篇论述深刻。侧面反映了北宋以来我国茶业的发达程度和制茶技术的发展状况，也为我们认识宋代茶道留下了珍贵的文献资料。
尝谓首地而倒生，所以供人求者，其类下一。谷粟之于饥，丝[上台下木]之于寒，虽庸人孺子皆知常须而日用，不以时岁之舒迫而可以兴废也。至若茶之为物，擅瓯闽之秀气，钟山川之灵禀，祛襟涤滞，致清导和，则非庸人孺子可得而知矣，中澹间洁，韵高致静。
则非遑遽之时可得而好尚矣。本朝之兴，岁修建溪之贡，尤团凤饼，名冠天下，而壑源之品，亦自此而盛。延及于今，百废俱兴，海内晏然，垂拱密勿，幸致无为。缙绅之士，韦布之流，沐浴膏泽，熏陶德化，盛以雅尚相推，从事茗饮，故近岁以来，采择之精，制作之工，品第之胜，烹点之妙，莫不盛造其极。且物之兴废；固自有时，然亦系平时之汗隆。时或遑遽，人怀劳悴，则向所谓常须而日用，犹且汲汲营求，惟恐不获，饮茶何暇议哉！世既累洽，人恬物熙。则常须而日用者，固久厌饫狼籍，而天下之士，励志清白，兢为闲暇修索之玩，莫不碎玉锵金，啜英咀华。较筐箧之精，争鉴裁之别，虽下士于此时，不以蓄茶为羞，可谓盛世之情尚也。呜呼！至治之世，岂惟人得以尽其材，而草木之灵者，亦得以尽其用矣。偶因暇日，研究精微，所得之妙，后人有不自知为利害者，叙本末列于二十篇，号曰茶论。
地产：植产之地，崖必阳，圃必阴。盖石之性寒，其叶抑以瘠，其味疏以薄，必资阳和以发之；土之性敷，其叶疏以暴，其味强以肆，必资阴荫以节之。阴阳相济，则茶之滋长得其宜。
天时：茶工作于惊蛰，尤以得天时为急。轻寒，英华渐长；条达而不迫，茶工从容致力，故其色味两全。若或对郁燠，芽甲奋暴，促工暴力随稿，晷刻所迫，有蒸而未及压，压而未及研，研而未及制，茶黄留积，其色味所失已半。故焙人得茶天为庆。
采择：撷茶以黎明，见日则止。用爪断芽，不以指揉，虑气汗熏渍；茶不鲜洁。故茶工多以新汲水自随，得芽则投诸水。凡牙如雀舌谷粒者为斗品，一枪一旗为拣芽，一枪二旗为次之，余斯为下。
蒸压：茶之美恶、尤系于蒸芽压黄之得失。蒸太生则芽滑，故色清而味烈；过熟则芽烂，故茶色赤而不胶。压久则气竭昧漓，不及则色暗昧涩。蒸芽欲及熟而香，压黄欲膏尽急止。如此，则制造之功，十已得七、八矣。
制造：涤芽惟洁，濯器惟净，蒸压惟其宜，研膏惟熟，焙火惟良。饮而有少砂者，涤濯之下精也；文理燥赤者，焙火之过熟也。夫造茶，先度日晷之短长，均工力之众寡，会采择之多少，使一日造成，恐茶过宿，则害色味。
鉴辩：茶之范度不同，如人之有首面也。膏稀者，其肤蹙以文；膏稠者，其理歙以实；即日成者，其色则青紫；越宿制造者，其色则惨黑。有肥凝如赤蜡者。末虽白，受汤则黄；有缜密如苍玉者，末虽灰，受汤愈白。有光华外暴而中暗者，有明白内备而表质者，其首面之异同，难以慨论，要之，色莹彻而不驳，质缤绎而不浮，举之凝结，碾之则铿然，可验其为精品也。有得于言意之表者，可以心解，又有贪利之民，购求外焙已采之芽，假以制造，碎已成之饼，易以范模。虽名氏采制似之，其肤理色泽，何所逃于鉴赏哉。
白茶：白茶自力一种，与常茶不同，其条敷阐，其叶莹薄。崖林之间，偶然生出，虽非人力所可致。有者不过四、五家，生者不过一、二株，所造止于二、三胯而已。芽英不多，尤难蒸培，汤火一失，则已变而为常品。须制造精微，运度得宜，则表里昭彻，如玉之在璞，它无与伦也；浅焙亦有之，但品不及。
罗碾：碾以银为上，熟铁次之，生铁者非掏拣捶磨所成，间有黑屑藏干隙穴，害茶之色尤甚，凡碾为制，槽欲深而峻，轮欲锐而薄。
槽深而峻，则底有准而茶常聚：轮锐而薄，则运边中而槽不戛。罗欲细而面紧，则绢不泥而常透。碾必力而速，不欲久，恐铁之害色。罗必轻而平，不厌数，庶已细青不耗。惟再罗则入汤轻泛，粥面光凝，尽茶之色。
盏：盏色贵青黑，玉毫条达者为上，取其燠发茶采色也。底必差深而微宽，底深则茶宜立而易于取乳，宽则运筅旋彻不碍击拂，然须度茶之多少。用盏之大小，盏高茶少则掩蔽茶色，茶多盏小则受汤不尽。盏惟热则茶发立耐久。
筅：茶筅以[角力]竹老者为之：身欲厚重，筅欲[正束]劲，本欲壮而未必吵，当如剑瘠之状。盖身厚重，则操之有力而易于运用；筅[正束]劲如剑瘠，则击拂虽过而浮沫不生。
瓶：瓶宜金银，小大之制，惟所裁给。注汤害利，独瓶之口嘴而已。嘴之口差大而宛直，则注汤力紧而不散；嘴之未欲园小而峻削，则用汤有节而不滴沥。盖汤力紧则发速有节，不滴沥，则茶面不破。
构：构之大小，当以可受一盏茶为量，过一盏则必归其余，不及则必取其不足。倾勺烦数，茶必冰矣。
水：水以清轻甘洁为美。轻甘乃水之自然，独为难得。古人品水，虽曰中泠惠山为上，然人相去之远近，似不常得。但当取山泉之清洁者。其次，则井水之常汲者为可用。若江河之水，则鱼鳖之腥，泥泞之污，虽轻甘无取。凡用汤以鱼目蟹眼连绎并跃为度。过老则以少新水投之，就火顷刻而后用。
点：点茶不一。而调膏继刻，以汤注之，手重筅轻，无粟文蟹眼者，调之静面点。盖击拂无力，茶不发立，水乳未浃，又复增汤，色泽不尽，英华沦散，茶无立作矣。有随汤击拂，干筅俱重，立文泛泛。谓之一发点、盖用汤已故，指腕不圆，粥面未凝。茶力已尽，云雾虽泛，水脚易生。妙于此者，量茶受汤，调如融胶。环注盏畔，勿使侵茶。势不砍猛，先须搅动茶膏，渐加周拂，手轻筅重，指绕腕旋，上下透彻，如酵蘖之起面。[正束]星皎月，灿然而生，则茶之根本立矣。第二汤自茶面注之，周回一线。急注急上，茶面不动，击指既力，色泽惭开，珠玑磊落。三汤多置。如前击拂，渐贵轻匀，同环旋复，表里洞彻，粟文蟹眼，泛结杂起，茶之色十已得其六七。四汤尚啬。筅欲转稍宽而勿速，其清真华彩，既已焕发，云雾渐生。五汤乃可少纵，筅欲轻匀而透达。如发立未尽，则击以作之；发立已过，则拂以敛之。结浚霭，结凝雪。茶色尽矣。六汤以观立作，乳点勃结则以筅著，居缓绕拂动而已，七汤以分轻清重浊，相稀稠得中，可欲则止。乳雾汹涌，溢盏而起，周回旋而不动，谓之咬盏。宜匀其轻清浮合者饮之，《桐君录》曰，“茗有饽，饮之宜人，虽多不力过也。
味：夫茶以味为上。香甘重滑，为味之全。惟北苑壑源之品兼之。其味醇而乏风骨者，蒸压太过也。茶枪乃条之始萌者，木性酸，枪过长则初甘重而终微涩，茶旗乃叶之方敷者，叶味苦，旗过老则初虽留舌而饮彻反甘矣。此则芽胯有之，若夫卓绝之品，真香灵味，自然不同。
香：茶有真香，非龙麝可拟。要须蒸及熟而压之，及千而研，研细而造，则和美具足。入盏则馨香四达。秋爽洒然。或蒸气如桃人夹杂，则其气酸烈而恶。
色：点茶之邑，以纯白为上真，青白为次，灰白次之，黄白又次之。天时得于上，人力尽于下，茶必纯白。天时暴暄，芽萌狂长，采造留积，虽白而黄矣。青白者蒸压微生。灰白者蒸压过熟。压膏不尽，则色青暗。焙火太烈，则色昏赤。
藏焙：数焙则首面干而香减。失焙则杂色剥而味散，要当新芽初生，即焙以去水陆风湿之气。焙用热火置炉中，以静灰拥合七分，露火三分，亦以轻灰糁覆，良久即置焙篓上，以逼散焙中润气。然后列茶于其中，尽展角焙，未可蒙蔽，候人速彻覆之。火之多少，以焙之大小增减。探手中炉：火气虽热，而不至逼人手者为良。时以手[扌妥]茶，体虽甚热而无害，欲其人力通彻茶体尔。或曰，焙火如人体温，但能燥茶皮肤而已，内之湿润未尽，则复蒸矣。焙毕，即以用久竹漆器中缄藏之。阴润勿开，终年再焙，色常如新。
品名：名茶各以圣产之地叶。如耕之平园台星岩叶，刚之高峰青凤髓叶，思纯之大岚叶，屿之屑山叶，五崇柞之罗汉上水桑牙叶，坚之碎石窠石臼窠叶，琼叶。辉之秀皮林叶，师复师贶之虎岩叶，椿之无又岩芽叶，懋之老窠园叶，各擅其美，未尝混淆，不可慨举，后相争相鬻，互为剥窃，参错无据。不知茶之美恶，在于制造之工拙而已，岂岗地之虚名所能增减哉。焙人之茶，固有前优而后劣者，昔负百今胜者，是亦园地之不常也。
外焙：世称外焙之茶，脔小而色驳，体耗而味淡。方正之焙，昭然则可。近之好事者，[上竹下夹]笥之中，往往半之，蓄外焙之品。盖外焙之家，久而益工，制之妙，咸取则于壑源，效像规模摹外为正，殊不知其宵虽等而蔑风骨，色泽虽润而无藏畜，体虽实而缜密乏理，味虽重而涩滞乏香，何所逃乎外焙哉？虽然，有外焙者，有浅焙者。盖浅焙之茶，去壑源为未远，制之能工，则色亦莹白，击拂有度，则体亦立汤，惟甘重香滑之味，稍远于正焙耳。于治外焙，则迎然可辨。其有甚者，又至于采柿叶桴榄之萌，相杂而造。时虽与茶相类，点时隐隐如轻絮，泛然茶面，粟文不生，乃其验也。桑苎翁曰：“杂以卉莽，饮之成病。”可不细鉴而熟辨之。
蔡襄（1012～1067），北宋兴化仙游（福建）人。字君谟，为北宋著名茶叶鉴别专家。宋仁宗庆历年间（1041～1048），任福建转运使，负责监制北苑贡茶，创制了小团茶，闻名于世。
《茶录》是蔡襄有感于陆羽《茶经》“不第建安之品”而特地向皇帝推荐北苑贡茶之作。分上下两篇，上篇论茶，分色、香、味、藏茶、炙茶、碾茶、罗茶、侯茶、[左旁“火”；右旁：上三个“力”，下“月”]盏、点茶十个方面，主要讲述茶的品质鉴别和烹饮方法。下篇论器，分茶焙、茶笼、砧椎、茶铃、茶碾、茶罗、茶盏、茶匙、汤瓶九个方面。《茶录》是继陆羽《茶经》之后最有影响的茶书。
朝奉郎右正言同修起居注臣蔡襄上进：臣前因奏事，伏蒙陛下谕臣先任福建转运使日，所进上品龙茶最为精好。臣退念草木之微，首辱陛下知鉴，若处之得地，则能尽其材。昔陆羽茶经，不第建安之品；丁谓茶图，独论采造之本，至于烹试，曾未有闻。臣辄条数事，简而易明，勒成二篇，名曰茶录。伏惟清闲之宴，或赐观采，臣不胜惶惧荣幸之至。仅序。
色：茶色贵白。而饼茶多以珍膏油其面，故有青黄紫黑之异。善别茶者，正如相工之瞟人气色也，隐然察之于内。以肉理润者为上，既已未之，黄白者受水昏重，青白者受水鲜明，故建安人开试，以青白胜黄白。
香：茶有真香。而入贡者微以龙脑和膏，欲助其香。建安民间皆不入香，恐夺其真。若烹点之际，又杂珍果香草，其夺益甚。正当不用。
味：茶味主于甘滑。惟北苑凤凰山连属诸焙所产者味佳。隔溪诸山，虽及时加意制作，色味皆重，莫能及也。又有水泉不甘能损茶味。前世之论水品者以此。
藏茶：茶宜箬叶而畏香药，喜温燥而忌湿冷。故收藏之家，以箬叶封裹入焙中，两三日一次，用火常如人体温温，则御湿润。若火多则茶焦不可食。
炙茶：茶或经年，则香色味皆陈。于净器中以沸汤渍之，刮去膏油一两重乃止，以钤箝之，微火炙干，然后碎碾。若当年新茶，则不用此说。
碾茶：碾茶先以净纸密裹捶碎，然后熟碾。其大要，旋碾则色白，或经宿则色已昏矣。
候汤：候汤最难。未熟则沫浮，过熟则茶沉，前世谓之蟹眼者，过熟汤也。沉瓶中煮之不可辩，故曰候汤最难。
[左旁“火”；右旁：上三个“力”，下“月”]盏：“凡欲点茶。先须[左旁“火”；右旁：上三个“力”，下“月”]盏令热。冷则茶不浮。
点茶：茶少汤多，则云脚散；汤少茶多，则粥面聚。钞茶一钱七，先注汤调令极匀，又添注入环回击拂。汤上盏可四分则止，视其面色鲜白，著盏无水痕为绝佳。建安斗试，以水痕先者为负，耐久者为胜，故较胜负之说，曰相去一水两水。
茶焙：茶焙编竹为之裹以箬叶，盖其上，以收火也。隔其中，以有容也。纳火其下去茶尺许，常温温然，所以养茶色香味也。
茶盏：茶色白，宜黑盏，建安所造者绀黑，纹如兔毫，其坯微厚，[左旁“火”；右旁：上三个“力”，下“月”]之久热难冷，最为要用。出他处者，或薄或色紫，皆不及也。其青白盏，斗试家自不用。
臣皇柏中修起居注，奏事仁宗皇帝，屡承天问，以建安贡茶并所以试茶之状。臣谓论茶虽禁中语，无事于密，造茶录二篇上进。后知福州，为掌书记窃去藏藁，不复能记。知怀安县樊纪购得之，遂以刊勒行于好事者，然多外谬。臣追念先帝顾遇之恩，揽本流涕，辄加正定，书之于石，以永其传。治平元年五月二十六日，三司使给事中臣蔡襄谨记。
建安之东三十里，有山日凤凰。其下直北苑，帝联诸焙。厥土赤壤，厥茶惟上上。太平兴国中，初为御焙，岁模龙凤，以羞贡篚，盖表珍异。庆历中，漕台益重其事，品数日增，制模目精。厥今茶自北苑上者，独冠天下，非人间所可得也。方春虫震蛰，千夫雷动，一时之盛，诚为伟观。故建人谓至建安而不诣北苑，与不至者同。仆因摄事，遂得研究其始末。姑摭共大概，条为十余类，日《北苑别录》云。
九窠十二陇，麦窠壤园龙。游窠小苦竹，苦竹里鸡薮窠，苦竹鼯鼠窠，教练陇凤凰山，苦竹园，大小焊横坑猢。游陇张坑带，园焙东中历。东际西际官，平石碎窠上。下官坑虎膝，窠楼陇蕉窠。新园大楼基，阮坑曾坑黄，际马鞍山林园，和尚园黄淡窠。吴彦山、罗汉山，水桑窠，铜场师姑园，灵滋苑马园，高[余田]大窠头小山。右四十六所，广袤三十余里。自官平而上为内园，官坑而下为外园。方春灵芽莩坼，常先民焙十余日。如九窠十二陇、龙游窠、小苦竹、长坑、西际，又为禁园之先也。
采茶之法，须是侵晨，不可见日。侵晨则露未[日希]，茶芽肥润。见日则为阳气所薄，使芽之膏腴内耗，至受水而不鲜明。故每日常以五更挝鼓，集群夫于凤凰山(山有打鼓亭)。监采官人给一牌，入山，至辰刻复鸣锣以聚之，恐其逾时贪多务得也。大抵采茶亦须习熟，募夫之际，必择土著及谙晓之人。非特识茶发早晚所在，而于采摘各知其指要。盖以指而不以甲，则多温而易损；以甲而不以指，则速断而不柔(从旧说也)。故采夫欲其熟习，正为是是耳(采夫日役二百二十五人)。
茶有小芽，有中芽，有紫芽，有白合，有乌[艹带]，此不可不辨。小芽者，其小如鹰爪，初造龙团胜雪、白茶，以其芽先次蒸熟，置水盆中，剔取其精英，仅如针小，谓之水芽。是小芽中之最精者也。中芽，古谓之一枪一旗是也。紫芽，叶之紫者是也。白合，乃小芽有两叶抱而生者是也。乌[艹带]，茶之[艹带]头是也。凡茶以水芽为上，小芽次之，中芽又次之，紫芽、白合、乌[艹带]，皆所在不取。使其择焉而精，茶之色味无不佳。万一杂之以所不取，则首面不均，色浊而味重也。
茶芽再四洗涤，取令洁净。然后入甑，候汤沸蒸之。然蒸有过熟之患，有不熟之患。过熟则色黄而味淡，不熟则色青易沉，而有草木之气。唯在得中为当也。
茶既熟，谓之“茶黄”。须淋数过(欲其冷也)，方上小榨以去其水。又入大榨出其膏(水芽则以高压之，以其芽嫩故也)。先是包以布帛，束以竹皮，然后入大榨压之，至中夜，取出，揉匀，复如前入榨。彻晓奋击，必至于干净而后已。盖建茶味远力厚，非江茶之比。江茶畏沉其膏，建茶惟恐其膏之不尽，膏不尽，则色味重浊矣。
研茶之具，以柯为杵，以瓦为盆，分团酌水，亦皆有数。上而胜雪、白茶以十六水，下而拣芽之水六，小龙凤四，大龙凤二，其余皆十一二焉。自十二水崦上，日研一团。自六水而下，日研三团，至七团。每水研之，必至于水干茶熟而后已。水不干，则茶不熟，茶不熟，则首面不匀，煎试易沉。故研夫尤贵于强有手力者也。尝谓天下之一，未有不相须而成者，有北苑之芽，而后有龙井之水。其深不以丈尺，则清而且甘，昼夜酌之而不竭。凡茶自北苑上者，皆资焉。亦独锦之于蜀江，胶之于阿井，讵不信然。
造茶旧分四局，匠者，起好胜之心，彼此相夸，不能无弊，遂并而为二焉。故茶堂有东局西局之名，茶钅夸有东作西作之号。凡茶之初出研盆，荡之欲其匀，揉之欲其腻。然后入圈制[钅夸]，随笪过黄。有方[钅夸]，有花[钅夸]，有大龙，有小龙。品色不同，其我亦异。故随纲系之贡茶云。
茶之过黄，初入烈火焙之，次过沸汤[火监]之。凡如是者三，而后宿一火，至翌日遂过烟焙之火，不欲烈，烈则面炮而色黑。又不欲烟，烟则香尽而味焦。但取其温温而已。凡火之数多寡，皆视其[钅夸]之厚薄。[钅夸]之厚者，有十火，至于十。钅夸之薄者，七、八、九火至于十火。火数既足，然后过汤上出色。出色之后，当置之密室，急以记扇扇之，则色泽自然光莹矣。
水芽 十六水 十二宿火 正贡三十[钅夸] 续添二十[钅夸] 创添六十[钅夸]
水芽 十六水 七宿火 琥贡三十[钅夸] 续添五十[钅夸] 创添八十[钅夸]
贡新为最上，开焙后十日入贡。龙团胜雪为最精，而建人有直四万钱之语。夫茶之入贡，圈以箬叶，内以黄斗，盛以花箱，护以重篚，扃以银钥。花箱内外，又有黄罗幕之。实谓什袭计珍矣。
拣芽以四十饼为角，小龙凤以二十饼为角，大龙凤以八饼为角。圈以箬地，束以红缕，包以红纸，缄以白绫。惟拣芽俱以黄焉。
草木至夏益盛，故欲导生长之气，以渗雨露之泽。每岁六月兴工，虚其本，培其土，滋蔓之草，遏郁之木，悉用除之，正所以导生长之气，而渗雨露之泽也。此谓之开[余田]。唯桐木得留焉。桐木之性与茶相宜，而又茶至冬畏寒，桐木望秋而先落，茶至夏而畏日，桐木至春而渐茂，理亦然也。
石门 乳吉 香口 右三焙常后北苑五七日兴工。每日采茶，蒸，榨以过黄，悉送北苑并造。
2、 《北苑别录》是赵当砺为补熊蕃《宣和北苑贡茶录》而作，写于淳熙十三年（1186）。
许次纾(1549～1604)，字然明，号南华，明钱塘人。清历鹗《东城杂记》载：“许次纾……方伯茗山公之幼子，跛而能文，好蓄奇石，好品泉，又好客，性不善饮……所著诗文甚富，有《小品室》、《荡栉斋》二集，今失传。予曾得其所著《茶疏》一卷，……深得茗柯至理，与陆羽《茶经》相表里。”许次纾嗜茶之品鉴，并得吴兴姚绍宪指授，故深得茶理。该书撰于明万历二十五年(1597)。
该书《四库全书总目提要》存目，并评日：“是书凡三十九则，论采摘、收贮、烹点之法颇详。中间‘择水’一条，误以金山顶上井为中泠泉，考证殊为疏舛。”主要刊本有：(1)万历丁未(1607年)许世奇刊本；(2)宝颜堂秘笈本；(3)茶书全集本；(4)居家必备本；(5)欣赏编本；(6)广百川学海本(不全)；(7)说郛续本(不全)；(8)古今图书集成本(不全)；(9)古今说部丛书本；(10)丛书集成本(即宝颜堂秘笈本的排印本)。
此以茶书全集本(甲本)为底本，以丛书集成本、广百川学海本、古今说部丛书本等作校。
陆羽品茶，以吾乡顾渚所产为冠，而明月峡尤其所最佳者也。余辟小园其中，岁取茶租自判，童而白首，始得臻其玄诣。武林许然明，余石交也，亦有嗜茶之癖。每茶期，必命驾造余斋头，汲金沙玉窦二泉，细啜而探讨品骘之。余罄生平习试自秘之诀，悉以相授。故然明得茶理最精，归而著《茶疏》一帙，余未之知也。然明化三年所矣，余每持茗碗，不能无期牙之感。丁未春，许才甫携然明《茶疏》见示，且征于梦。然明存日著述甚富，独以清事托之故人，岂其神情所注，亦欲自附于《茶经》不朽与。昔巩民陶瓷，肖鸿渐像，沽茗者必祀而沃之。余亦欲貌然明于篇端，俾读其书者，并挹其丰神可也。
吾邑许然明，擅声词场旧矣，余与然明游龙泓，假宿僧舍者浃旬。日品茶尝水，抵掌道古。僧人以春茗相佐，竹炉沸声，时与空山松涛响答，致足乐也。然明喟然日，阮嗣宗以步兵厨贮酒三百斛，求为步兵校尉，余当削发为龙泓僧人矣。嗣此经年，然明以所著《茶疏》视余，余读一过，香生齿颊，宛然龙泓品茶尝水之致也。余谓然明日，鸿渐《茶经》，寥寥千古，此流堪为鸿渐益友，吾文词则在汉魏间，鸿渐当北面矣。然明日，聊以志吾嗜痂之癖，宁欲为鸿渐功匠也。越十年，而然明修文地下，余慨其著述零落，不胜人琴亡俱之感。一夕梦然明谓余日，欲以《茶疏》灾木，业以累子。余遂然觉而思龙泓品茶尝水时，遂绝千古，山阳在念，泪淫淫湿枕席也。夫然明著述富矣，《茶疏》其九鼎一脔耳，何独以此见梦。岂然明生平所癖，精爽成厉，又以余为自味也，遂从九京相托耶?因授剞劂以谢然明，其所撰有《小品室》、《荡栉斋》集，友人若贞父诸君方谋锓之。
天下名山，必产灵草。江南地暖，故独宜茶。大江以北，则称六安，然六安乃其郡名，其实产霍山县之大蜀山也。茶生最多，名品亦振。河南、山陕人皆用之。南方谓其能消垢腻，去积滞，亦共宝爱。顾彼山中不善制造，就于食铛大薪炒焙，未及出釜，业已焦枯，讵堪用哉。兼以竹造巨笱，乘热便贮，虽有绿枝紫笋，辄就萎黄，仅供下食，奚堪品斗。江南之茶，唐人首称阳羡，宋人最重建州，于今贡茶两地独多。阳羡仅有其名，建茶亦非最上，惟有武夷雨前最胜。近日所尚者，为长兴之罗岕，疑即古人顾渚此笋也。介于山中谓之岕，罗氏隐焉故名罗。然岕故有数处，今惟洞山最佳。姚伯道云：明月之峡，厥有佳茗，是名上乘。要之，采之以时，制之尽法，无不佳者。其韵致清远：滋味甘香，清肺除烦，足称仙品。此自一种也。若在顾渚，亦有佳者，人但以水口茶名之，全与岕别矣。若歙之松罗，吴之虎丘，钱唐之龙井，香气浓郁，并可雁行与岕颉颃。往郭次甫亟称黄山，黄山亦在歙中，然云松罗远甚。往时士人皆贵天池。天池产者，饮之略多，令人胀满。自余始下其品，向多非之。近来赏音者，始信余言矣。浙之产，又日天台之雁宕，括苍之大盘，东阳之金华，绍兴之日铸，皆与武夷相为伯仲。然虽有名茶，当晓藏制。制造不精，收藏无法，一行出山，香味色俱减。钱塘诸山，产茶甚多。南山尽佳，北山稍劣。北山勤于用粪，茶虽易茁，气韵反薄。往时颇称睦之鸠坑，四明之朱溪，今皆不得入品。武夷之处，有泉州之清源，倘以好手制之，亦是武夷亚匹。惜多焦枯，令人意尽。楚之产日宝庆，滇之产日五华，此皆表表有名，犹在雁茶之上。其他名山所产，当不止此。或余未知，或名未著，故不及论。
古人制茶，尚龙团凤饼，杂以香药。蔡君谟诸公，皆精于茶理。居恒斗茶，亦仅取上方珍品碾之，未闻新制。若漕司所进第一纲，名北苑试新者，乃雀舌、冰芽所造。一[钅夸]之直至四十万钱，仅供数盂之啜，何其贵也。然冰芽先以水浸，已失真味，又和以名香，益夺其气，不知何以能佳。不若近进制法，旋摘旋焙，香色俱全，尤蕴真味。
清明谷。
