古代晒干收藏的茶有点类似于原始的白茶，我国唐宋时期有不少有关白茶的记载，如宋子安的《东溪试茶录》记有：白叶茶.....茶叶如纸，民间以为茶瑞，取其第一者为斗茶。宋徽宗赵佶的《大观茶论》称：白茶自为一种，与常茶不同，其条敷阐，其叶莹薄，崖林之间，.....生者不过一二株.....于是白茶遂为第一。但这只是茶树品种的白茶，而不是加工方法的白茶，现在安吉白茶就是这种白叶茶。

　　现代白茶是从宋代绿茶三色细芽，银丝水芽开始逐渐演变而来的，明代田艺衡《煮泉水品》记述芽茶以火作者为次，生晒者为上，亦更近自然......，这类似于白茶的制法。1796年，福建福鼎茶农采摘大白毫的茶芽，加工成针形茶。1857年，福建发现茶叶茸毛特多的茶树品种，如福鼎大白茶，政和大白茶。从1885年起，就有大白茶的嫩芽加工成白毫银针。

　　20世纪开始，以一芽二叶的嫩梢加工成白牡丹，后又出现贡眉和寿眉。现代白茶品种披满茸毛，干茶遍布白毫，不炒不揉，形态自然。